Записки сомелье | Основные белые сорта винограда: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг. Часть I
Многие думают, что сомелье – это загадочные зверюшки, которые каким-то чудным образом могут распознать кучу различных ароматов в вине, начиная от вкусных ноток спелых фруктов, заканчивая нотками кошачьей мочи и старого бабушкиного чердака.
Я скажу честно, что лет шесть назад и думать не мог о том, что буду нюхать вино и чувствовать так много, как сейчас. Это не природный дар. Это способность запоминать ароматы, которые Вы поняли, уловили, осознали. Это доступно всем и нужно просто тренироваться. С вином – это очень приятно. Вино сближает – это факт, особенно, когда еще есть и повод для обсуждения: аромат и вкус вина.
Я долго думал о том, как доступно и понятно описать ароматические характеристики основных сортов винограда и решил не изобретать велосипед, так как нашел очень полезную, шикарную книгу Евана Голдштайна «Идеальное Сочетание». В ней мастер сомелье совместно со своей женой, которая прекрасно готовит, описывают сочетания вина и еды. Очень профессионально! Я перевел его записи ароматов вина с английского языка и очень советую Вам внимательно их прочитать. Уверен, Вы просто прозреете! Да я и сам был в шоке! Так много всего уловить, способен лишь гуру.
----------------------------------------------------
Конечно, начнем мы с самого банального и распространенного белого сорта винограда – Шардоне. Какие же ароматы присущи ему:
Фруктовые нотки: лимон, лайм, грейпфрут, мандарин, персик, нектарин, груша, яблоко, ананас, фига, гуава, дыня, банан, мармелад, манго, киви, маракуйя, айва, огурец.
Цветочные: мята, лемонграс, вербена, белые цветы, цветение цитрусовых, белый табак.
Земляные: минералы, камни, кремний, сталь, грибы, бел, гумус.
Дубовые: дым, сливки, ваниль, сладкий заварной крем, карамель, хлебная корочка, жженый сахар, меласса, кленовый сироп, мед, тост, кокос, фундук, миндаль, грецкий орех, кешью, имбирь, мускатный орех.
Другие: попкорн, масло, ириска, дрожжи, обычный йогурт, кукурузная и овсяная крупа, лимонная паста.
Не пугайтесь! Все эти ароматы не в одном бокале и даже не в пяти. Тут наш уважаемый Эван описал все, да, все нюансы Шардоне. Это может быть выдержанное в дубе американское вино или аргентинское. Вполне возможны варианты Сицилии или Бургундии. Шардоне производят почти во всех точках мира, даже в Украине сейчас делают ставку на Шардоне, так как этот сорт довольно неприхотливый. Ему подавай много солнышка, да дубовый бочонок помоложе и можно будет произвести довольно понятное и всеми любимое массовое вино.
Когда я буду дегустировать вино, я буду находить в разных винах какие-то нотки из этого списка. Вы тоже будете, не переживайте. Главное – дегустировать и записывать. Во вкусе — Шардоне почти всегда мягкое и маслянистое вино, за исключением Шабли конечно и других регионов, где этот сорт винограда не видел много солнца и практически не прикасался к бочке (хотя некоторые отдельные дома злоупотребляют дубом), а только довольствовался стальными чанами. В Шабли почвы полны ракушек, вино получается настолько минеральным, что многие даже и не подозревают, что это банальный Шардоне. Но это уже другая история и Шабли, я уверен будет посвящена целая отдельная статья. Американцы любят погубить Шардоне бочкой. Если переборщить, то в вине будут чувствоваться четкие нотки ванили и послевкусие детской ириски. Не всем это по душе.
----------------------------------------------------
Другой сорт винограда, который не менее популярный – это Совиньон Блан, антоним Шардоне. Я всегда ассоциирую его с зеленым цветом. Итак, что мы знаем зеленого из овощей-фруктов? Это может быть зеленый горошек, крыжовник, крапива, лайм и свежескошенная трава. Во вкусе он почти всегда с приятной кислинкой, характерной для этого вина. То есть, если вы любите что-то более освежающее и легкое, то это точно Совиньон Блан. Редко его мучают бочкой, она ему точно не нужна. Когда я вижу в винной карте вина на основе этого сорта, у меня даже появляется легкое покалывание на языке, такое послевкусие ожидается после общения с Совиньонами. Что же думает Эван, мы узнаем очень скоро.
Фруктовые и овощные тона: грейпфрут, лимон, лайм, цитрон, дыня, гуава, маракуйя, айва, крыжовник, кумкват, зеленый банан, папайя, фиги, зеленые горох, зеленая фасоль, зеленая олива, артишок, стебель цветка, аспарагус, болгарский перец, фенхель, сельдерей, трава, солома, люцерна.
Цветочный: мята, ментол, укроп, кориандр, базилик, зеленый листовой чай, лемонграс, лемон вербена.
Земляные: мокрая шерсть, мокрая собака, кошачья моча, кремний, минералы.
Дубовые: дымные нотки, ваниль, тост, сладкая специя.
В десертных стилях: абрикос, персик, спелая груша, карамель, мед, крем брюле, золотой изюм, мармелад, ваниль, кожура цитрусовых, орех, сушеные фиги.
Вас удивила кошачья моча? Да, некоторые гурманы именно ее ищут. Она часто бывает в винах Новой Зеландии на основе этого сорта винограда.
----------------------------------------------------
Следующий сорт довольно известный и сложный. Он однозначно недооцененный и многие почему-то упускают возможность общения с ним. Я уверен, что зря ибо можно получить море удовольствия, особенно сочетая его с различной кухней. Итак, Рислинг и его ароматические нюансы от Эвана Голдштайна:
Фруктовые тона: абрикос, персик, нектарин, зеленое и желтое яблоко, груша, желтая слива, японская слива, золотой изюм, лимон, мандарин, маракуйя, личи, гуава.
Цветочный: мята, жимолость, герания, роза, сосна, можжевельник, анис, гвоздика, жасмин, лаванда, зеленый чай.
Земляные: керосин и сивушное масло, асфальт, дым, кремень, камень, сланец, мускус.
Дубовые: как правило, не применяется.
В десертных стилях: сушеные абрикосы, персики, изюм, карамель, айва, засахаренные цитрусовые, мармелад.
Я четко помню одну историю, когда, открывая бутылку немецкого рислинга, я был просто шокирован. Ну, так уж сильно разило керосином и кремнем, что я подумал о дефекте вина и с удовольствием открыл вторую бутылку с надеждой ощутить абрикос и желтую сливу. Ан нет, керосин отчаянно парил в аромате и в моих глазах читался один вопрос. В чем дело?? Дело в том, что это очень характерно для Германии и через некоторое время уже можно уловить фруктовые и цветочные нотки. Вкусовая палитра довольно широкая – от сухого вина к сладкому. Все зависит от выдержки ягод на лозе. Соберем их немного позже и получим продукт, пораженный благородной плесенью. Плесень высасывает влагу и ягода полна чудного сладкого нектара, который прямиком попадет к нам в бокал. Рислинг всегда имеет хорошую кислотность, особенно позитивно это для сладких вин. Без нее вкус был бы приторным и более однотипным. Минеральность во вкусе тоже всегда присутствует, особенно в Эльзасских винах. Четкий аромат мела удивляет и притягивает одновременно. Часто Рислинг имеет легкую игристость. Такую воздушную и мимолетную, что это откладывается в памяти, как отменное качество. Оно хорошо подчеркивает фруктовые нотки вина.
Ну что же, дегустируйте вина и не забывайте записывать свои впечатления, а я с удовольствием Вам буду в этом помогать.
P.S.: Полное название книги, которую я использовал для этой статьи: «Perfect Pairings. A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food. Evan Goldstein. Recipes by Joyce Goldstein».
© Алексей Дмитриев, сомелье
